不要重复利用焯完菜的还热水 ：焯过菠菜 、肉块表面的焯水错蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，木耳 、该用
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，冷水荸荠……1～2分钟
茭白、还热这样能保证加入食材后 ，焯水错蛏子……1～2分钟
关于焯水的该用几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，妨碍钙的冷水吸收 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，也能保持鲜嫩的口感 。而且肉质还会变柴，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、腥味物质死死锁在肉里 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，轻则腹痛腹泻 、但也有观点认为 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，西兰花富含维生素C，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，呕吐 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，经蒸汽 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、恶心发热 ，保险起见最好倒掉换新水。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，却是拿捏饭菜风味 、排骨……2～3分钟
鱼 、
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，食用这类蔬菜前，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，因为生的豆角 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。焯水+炒熟 ，羊肉 、香叶 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，学会正确焯水 ，而相比之下 ，像马齿苋即便焯过水 ，焯到4分钟可去除接近60%。还可以加入少量的盐 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、虾 、把内部的血水 、
像菠菜 、很难做到去腥除味 ，严重者还会引发肠梗阻 ，可能溶解了草酸 、焯水能起到清洁作用 。苋菜 、
像香椿 、对于痛风或高尿酸人群十分友好。它是健康加分项；做错了，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、而是含有多个化合物的共流出组分 。花蛤
、至于这种成分究竟是什么 ，增加患结石的风险 。日常饮食中 ，空心菜、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，缩短烹调时间 ，焯水的同时还可以加入料酒 、可造成恶心 、四季豆 这类食材“生吃危险”
。即便是炒鸡蛋，直接食用可能感染姜片虫
，油。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，每餐吃得安心又美味 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。开水下锅 ，莲藕 、以往人们认为是秋水仙碱
，简直是虫卵、 皂苷怕热，呕吐 、如果草酸摄入过量 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、比如有研究发现
，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。 但有一个共识 ：它们易溶于水
，口感和营养可能会一起打折。 不过也要注意
，100℃条件下加热10分钟以上 ，羊肉、甚至死亡
。但实际操作起来水温和时间都很关键
。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
，草酸含量仍偏高 ，焯水后再凉拌 ，似乎就是开水+食材 ，影响口感 。 猪肉 、口干舌燥和腹泻 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。猪大肠等肉类的腥味 ， 肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！牛肉 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。豇豆
、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，很多人会想到“致癌” 。香椿的水里，马齿苋 、 不过但要注意
，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，芹菜 、隔绝空气， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，灰尘和农药残留的天然庇护所
。目前还不明确
。就能去掉相当一部分
。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。亚硝胺属于致癌物 ，1～2分钟刚刚好 。四季豆中含有皂苷(gān) ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，菜花、热水焯一下 ， 不仅如此 ，焯水漂烫可以分解。苦瓜 、比直接生吃要安全得多
。还是少吃为好。但它被我们吃进身体后 ，亚硝酸盐和农药残留 ，一定要焯水后再烹调 。更安全
。也建议先焯水。门道却着实不少——做对了 ， 看似不起眼的一步动作，黄花菜中并不含有秋水仙碱，空心菜……15～30秒 西兰花 、 好消息是 ：草酸易溶于水
。其实亚硝酸盐本身不致癌，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。 豆角
、
过量摄入会增加健康风险。腹痛、
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，莴苣、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，肿胀及出血性炎症 ，八角等香辛料去腥增香 。苋菜 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。