冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，研究团队正是素肉利用了这一过程，水结冰时 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。
咀嚼肉食时 ，冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，并非动物肌肉的素肉专利 。那种丝丝缕缕、冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律 。
| 水分子会排列成冰晶 ，只能被挤到冰晶之间
。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 而这种定向纤维结构
，借助水和冰 ，而蛋白质 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，就能让豌豆 、 |